Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом (ТТК7634)

Технико - технологическая карта Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Фарш на тефтели с брокколи п/ф 160 160
Соус сливочно  – шпинатный п/ф 60 50
Гарнир п/ф 160 150
выход: 160/150/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Формуют тефтели круглой формы по 80 грамм.
  • Ставят в разогретый конвектомат на 15 минут при температуре 210°, на жар-пар (50%-50%). отпускают на порционной тарелке с соусом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С с гарниром, соусом, соус – отдельно, в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Тефтели сохранили свою форму, без трещин.
  • Консистенция: тефтели нежные, продукты, входящие в состав равномерно распределены по всему объёму.
  • Цвет: свойственный готовому рыбному фаршу и вкраплениям шпината и моркови, поверхность слега подрумянена.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе, нежные и сочные. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
8.32 5.47 8.73 113.74
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий