- Технико – технологическая карта Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Рыбные тефтели с брокколи и сливочно-шпинатным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Фарш на тефтели с брокколи п/ф | 160 | 160 |
| Соус сливочно – шпинатный п/ф | 60 | 50 |
| Гарнир п/ф | 160 | 150 |
| выход: | 160/150/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Формуют тефтели круглой формы по 80 грамм.
- Ставят в разогретый конвектомат на 15 минут при температуре 210°, на жар-пар (50%-50%). отпускают на порционной тарелке с соусом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С с гарниром, соусом, соус – отдельно, в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Тефтели сохранили свою форму, без трещин.
- Консистенция: тефтели нежные, продукты, входящие в состав равномерно распределены по всему объёму.
- Цвет: свойственный готовому рыбному фаршу и вкраплениям шпината и моркови, поверхность слега подрумянена.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе, нежные и сочные. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.32 | 5.47 | 8.73 | 113.74 |
