ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 340,000 \340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Ветчина с/р г 80,000 \80,000
Шампиньоны с/р г 50,000\ 50,000
Сыр для гамбургеров г 20,000\ 20,000
Орегано г 0,101 \0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 \7,000
Выход блюда (в граммах): 590
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезка: ветчину на электромеханическом слайсере пластик толщиной 2мм, порезать на 4 части (сегменты), шампиньоны – пластик толщиной 2 мм, сыр Чизбургер 0,7*0,7см.
1.Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.,Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя бортик не смазанным. Посыпать по всей проверхности сыром моцарелла 80гр.
Сверху выложить ветчину ,шампиньоны, сыр чизбургер кубиком 0,7х0,7см, сверху посыпать оставшимся сыром 30гр , посыпать орегано сухим. Выпекать в печи до полной готовности 6-8мин мин при Т=275-300С.
Выложить на тарелку для пиццы, слегка смазать края растительным маслом , разрезать на 6 частей
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по всей площади пиццы
Цвет – корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
Вкус и запах – Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, ветчины, овощей и грибов. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 69,199
Жиры,г 60,100
Углеводы,г 169,187
Калорийность,ккал 1 494,441
Инженер-технолог:
