- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей с кабачками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей с кабачками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей с кабачками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, ккал |
| Картофель | 86 64 | |||||
| Морковь | 40 32 | |||||
| Капуста белокачанная | 50 40 | |||||
| Кабачки | 48 32 | |||||
| Горошек консервированный | 15 10 | |||||
| Масло сливочное или растительное | 8 8 | |||||
| Соус сметанный | 60 60 | |||||
| Масса готового рагу | 200 | |||||
| Масло сливочное | 5 5 | |||||
| ИТОГО: | 4,84 | 11,35 29,59 | 539,59 | |||
Выход: с маслом 205
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи нарезают кубиками. Морковь припускают с добавлением масла до полуготовности, добавляют к ней обжаренный картофель, капусту припущенную шашками, кабачки сырые, соль, припускают при закрытой крышке 10-15 мин, добавляют сметанный соус и тушат в соусе еще 10-15 мин.
При отпуске укладывают горкой и поливают растопленным маслом.
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.42 г | 2 % |
| Жиров | 1.12 г | 1 % |
| Углеводов | 4.82 г | 1 % |
| Калорийность | 37.65 ккал (157 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
