Пирог «Курник» (ТТК7632)

Технико - технологическая карта пирог "Курник" Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта пирог «Курник»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) пирог «Курник» вырабатываемое Новая организация и реализуемое в .

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто слоеное 451 451
2 Куры Окорочка 305 232
3 Грибы Шампиньоны свежие 250 250
4 Яйца куриные 80 80
5 Майонез высокой жирности 50 50
6 Лук зеленый (перо) 25 20
7 Соль поваренная пищевая 5 5
8 Специи Перец черный молотый 5 5
9 Масло сливочное несоленое 50 50
10 Яйца куриные 40 40
11 Блинчики (оболочка), 1кг готового выхода 80 80
12 Масло подсолнечное рафинированное 50 50

Выход готового изделия, г: 990

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто раскатать.
  2. Начинка: яйца, окорочка отварить, остудить, нарезать кубиком.
  3. Грибы нарезать ломтиками, обжарить.
  4. Лук нашинковать.
  5. Все соеденить, заправить майонезом.
  6. Собрать курник :тесто, блин, начинка, блин, начинка, блин, каждый блин смазывать обильно сливочным маслом.
  7. Раскатать второй пласт теста, завернуть вдвое, смазать льезоном, сделать проколы и оформить элементами из теста.
  8. Выпекать 200 гр 40-45 мнут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

пирог «Курник»

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
пирог «Курник»
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
пирог «Курник» (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (990 грамм) содержит:
108,2 251,6 222,7 3588 (15022)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
144% 303% 61% 144%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,9 25,4 22,5 362,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector