| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Рапана в кляре (СР-рецептура № 522)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рапану в кляре, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рапаны в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рапана зачищенная, п/ф – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.
Тесто для кляра приготовлено в соответствии с технологической картой. Имеет консистенцию редкой сметаны.
- Цвет – кремовый.
- Соус белый – свежеприготовленный, представляет собой густую массу светло-зеленого цвета с мелкими светло-зелеными частичками маринованных огурцов.
- Вкус и запах – майонеза с кисло-солеными нотками каперсов и маринованных огурцов. Ощущаются нотки репчатого лука.
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана зачищенная (акт зачистки и оттайки) | 83,0 | 3,00 (стек) | 80,0 | 10,20 | 72,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соевый соус | 5,0 | 40,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука в/с | 12,0 | 16,67 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Тесто для кляра, п/ф | 55,0 | 9,10 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 84,00 | 8,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус белый п/ф | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 120/25/25 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.72 г | 24 % |
| Жиров | 1.14 г | 1 % |
| Углеводов | 0.07 г | 0 % |
| Калорийность | 77.52 ккал (324 кДж) | 3 % |
