Технологическая карта № Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежей моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной. Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком. Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Изюм | 6,0 | 0,00 | 6,0 | Набухание – 150% | 9,0 |
| Яблоки свежие | 22,5 | 20,0 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Соль | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Йогурт кефирный | 7,8 | 10,00 (порционирование) | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь натирают на крупной терке. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой.
Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Натертую морковь соединяютс запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром, йогуртом кефирным, перемешивают.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – натертая на крупную терку морковь, нарезанные соломкой очищенные яблоки и подготовленный изюм, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.
Микробиологические показатели салата из свежей моркови с яблоком и изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежей моркови с яблоком и изюмом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 0,911 | 0,306 | 10,299 | 46,735 |
| На 100 г | 1,519 | 0,510 | 17,164 | 77,892 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
