Карамельная пена(ТТК7725)

Карамельная пена(ТТК7725) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Карамельная пена

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карамельная пена. вырабатываемое и реализуемое .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сливки из коровьего молока 35% жирности 320 320
2 Сахар-песок 60 60
3 Яйца куриные (желток) 70 70

Выход готового изделия, г: 450

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Понадобится сифон 0.5 мл, два баллончика N2O для сифона, сливки 35%-320гр, сахар 60гр, желток 3шт, всыпать сахар в широкую кастрюлю и растопить до карамельно-жидкого цвета.
  2. После добавить сливки и прогреть минут 5 до полного растворения карамели.
  3. Ввести желтки и прогреть до загустения не давая смеси закипеть,
  4. Когда смесь будет готова процедить ее и наполнить сифон не давая остыть.
  5. Закрутить сифон и впрыснуть два баллона в внутрь.
    Поставить в холодильник на на 3-4 часа, перед подачей сильно встряхнуть баллон и наполняя стаканы. Держать строго в низ. Можно полить шоколадным сиропом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Карамельная пена
Поверхность ровная,
однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.
Равномерный,
свойственный компонентам, входящим в состав.
Немного вязкая,
достаточно плотная.
Приятный с ароматом
фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Карамельная пена. (в целом блюде (изделии))
45,08 50,09 22,4 24,89 13,31

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Нормируемые физико-химические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамельная пена
1 х 10^5 0,1 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (450 грамм) содержит
19,27 133,35 69,48 1555,15
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,28 29,63 15,44 345,59
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий