- Технико – технологическая карта Карамельная пена
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Карамельная пена
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карамельная пена. вырабатываемое и реализуемое .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 320 | 320 | |||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 60 | 60 | |||||||||||||
| 3 | Яйца куриные (желток) | 70 | 70 | |||||||||||||
Выход готового изделия, г: 450
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Понадобится сифон 0.5 мл, два баллончика N2O для сифона, сливки 35%-320гр, сахар 60гр, желток 3шт, всыпать сахар в широкую кастрюлю и растопить до карамельно-жидкого цвета.
- После добавить сливки и прогреть минут 5 до полного растворения карамели.
- Ввести желтки и прогреть до загустения не давая смеси закипеть,
- Когда смесь будет готова процедить ее и наполнить сифон не давая остыть.
- Закрутить сифон и впрыснуть два баллона в внутрь.
Поставить в холодильник на на 3-4 часа, перед подачей сильно встряхнуть баллон и наполняя стаканы. Держать строго в низ. Можно полить шоколадным сиропом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Карамельная пена | ||||||||||||||||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Карамельная пена. (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 45,08 | 50,09 | 22,4 | 24,89 | 13,31 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Нормируемые физико-химические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Карамельная пена | ||||||||||||||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (450 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 19,27 | 133,35 | 69,48 | 1555,15 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 4,28 | 29,63 | 15,44 | 345,59 | |||||||||||||
