Капуста тушеная (ТТК3067)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

 

 

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

брутто нетто Б Ж У
Капуста белокочанная свежая 100 80
М ас л о сливочное      5 5
или масло растительное 5 5
Морковь 5 4
Лук репчатый 7,1 6
Томат-пюре         8 8
ИТОГО 2,62 3,23 13.45 87,16

Выход: 75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют полу (20—30 % к массе сырой капусты), растопленное сливоч­ное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассерован­ные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, и тушат до готовности 40—45 мин. За 10 мин до конца тушения ка­пусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным мас­лом и разведенной в небольшом количестве воды.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи — 65 “С

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и разме­ра. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

2,62 3,23 13.45 87,16

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий