ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста тушеная (ТТК3067)

Капуста тушеная (ТТК3067)

Капуста тушеная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Капуста тушеная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

брутто нетто Б Ж У
Капуста белокочанная свежая 100 80        
М ас л о сливочное      5 5        
или масло растительное 5 5        
Морковь 5 4        
Лук репчатый 7,1 6        
Томат-пюре         8 8        
ИТОГО     2,62 3,23 13.45 87,16

Выход:    75

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют полу (20—30 % к массе сырой капусты), растопленное сливоч­ное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассерован­ные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, и тушат до готовности 40—45 мин. За 10 мин до конца тушения ка­пусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растертой со сливочным мас­лом и разведенной в небольшом количестве воды.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи — 65 «С

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и разме­ра. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

2,62 3,23 13.45 87,16

 

Инженер-технолог:

Top