ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из сыра и яблок (ТТК3016)

Салат из сыра и яблок (ТТК3016)

Салат из сыра и яблок

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из сыра и яблок

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сыра и яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Сыр 42 40 420 400
Яблоки 26 18 260 180
Сметана 40 40 400 400
Кислота лимонная 0,1 0,1 1 1
Сахар 1,5 1,5 15 15
Помидоры свежие 5 5 50 50
Зелень 1 1 10 10
Выход 100 1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.

Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлажденную витрину, срок хранения не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.

Консистенция: сочная.

Цвет: сливочный, помидоры – красные.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: сметаны, сыра, яблок.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. Массовая доля сухих веществ не менее 35,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 19,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

    6.3.  Микробиологические показатели.

     

    Группа  продуктов

     

     

    жлдоо

     

     

     

    Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

     

     

    длодло

     

     

     

     

    Масса продукта (г), в котором не допускаются

     

     

     

    Примечания

     

     

     

     

     

     

    БГКП (колиформы)

     

     

     

     

     

    E.coli

     

     

     

     

     

    S.aureus

     

     

     

     

     

     

    Proteus

     

     

     

    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

     

     

     

     

     

     

    Холодные блюда (салат из сырых овощей)

     

     

    1*104

     

    0,1

     

     

    1,0

     

     

     

     

    25

     

     

    Без заправки

    1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
      Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
    На 1 порцию 10,6 20,2 4,8 243,4
    На 100 г. 10,6 20,2 4,8 243,4

 

Инженер-технолог:

Top