- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сыра и яблок
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сыра и яблок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сыра и яблок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Сыр | 42 | 40 | 420 | 400 |
| Яблоки | 26 | 18 | 260 | 180 |
| Сметана | 40 | 40 | 400 | 400 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 1 | 1 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 | 15 | 15 |
| Помидоры свежие | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Зелень | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Выход | – | 100 | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.
Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлажденную витрину, срок хранения не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.
- Консистенция: сочная.
- Цвет: сливочный, помидоры – красные.
- Вкус: нежный, в меру соленый.
- Запах: сметаны, сыра, яблок.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 35,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 19,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).6.3. Микробиологические показатели.
|
Группа продуктов | Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
| Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Холодные блюда (салат из сырых овощей) |
1*104
| 0,1
| –
| 1,0
|
–
| 25
| Без заправки |
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
| Калорийность | 208.1 ккал |
| Белки | 11.3 г |
| Жиры | 16.1 г |
| Углеводы | 3.9 г |
Инженер-технолог:
