Салат из сыра и яблок (ТТК3016)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сыра и яблок

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сыра и яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Сыр 42 40 420 400
Яблоки 26 18 260 180
Сметана 40 40 400 400
Кислота лимонная 0,1 0,1 1 1
Сахар 1,5 1,5 15 15
Помидоры свежие 5 5 50 50
Зелень 1 1 10 10
Выход 100 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.

Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не выше 14оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлажденную витрину, срок хранения не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.
  • Консистенция: сочная.
  • Цвет: сливочный, помидоры – красные.
  • Вкус: нежный, в меру соленый.
  • Запах: сметаны, сыра, яблок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 35,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 19,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

Холодные блюда (салат из сырых овощей)

 

 

1*104

 

0,1

 

 

1,0

 

 

 

 

25

 

Без заправки

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

Калорийность 208.1 ккал
Белки 11.3 г
Жиры 16.1 г
Углеводы 3.9 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий