Технико-технологическая карта № Желе клубничное, порция (СР-рецептура № 234)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе клубничное, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника | 43,0 | 4,65 | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 9,17 | 99,0 |
| Сахар-песок | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 7,2 |
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,54 | 0,00 | 3,54 | 21,05 | 2,8 |
| Выход | 150 г | ||||
Технология приготовления
Клубнику моют под проточной водой. Отрывают хвостики. Откидывают на дуршлаг. Ягоды разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера ягод. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Ягоды клубники выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Клубника равномерно распределена по массе желе.
- Цвет клубники – ярко красный, желейной массы – прозрачный, желтоватый.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе клубничное приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Микробиологические показатели желе клубничного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.39 г | 5 % |
| Жиров | 0.02 г | 0 % |
| Углеводов | 29.56 г | 11 % |
| Калорийность | 131.28 ккал (549 кДж) | 6 % |
