- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки рыбные отварные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки рыбные отварные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные отварные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| ФИЛЕ МИНТАЯ | 72,92 | 52,5 | 7,29 | 5,25 |
| ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ | 10,5 | 10,5 | 1,05 | 1,05 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,2 шт. | 6,9 | 20 шт. | 0,69 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 10,5 | 10,5 | 1,05 | 1,05 |
Выход: 70
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы измельчают с замоченным в воде хлебом, добавляют взбитые яйца, солят, перемешивают, выбивают, формуют фрикадельки в виде шариков, укладывают в смазанную маслом гастроемкость или противень, заливают на 1/3 высоты бульоном или водой, варят на слабом огне 15-20 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске фрикадельки поливают соусом, гарнируют.
Гарниры – каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста тушенная, кабачки, тыква тушеные в сметане.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, сохраняющие форму, покрытые со¬усом, сбоку – гарнир
- Консистенция: плотная, сочная, однородная
- Цвет: белый или светло-серый
- Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый
- Запах: отварной рыбы, приятный
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 10,1 |
| Жиры, г | 3,5 |
| Углеводы, г | 5,6 |
| Энергетическая ценность, ккал | 93,6 |
Инженер-технолог:
