ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фрикадельки рыбные отварные (ТТК2913)

Фрикадельки рыбные отварные (ТТК2913)

Фрикадельки рыбные отварные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикадельки рыбные отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
  брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ 72,92 52,5 7,29 5,25
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ 10,5 10,5 1,05 1,05
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,2 шт. 6,9 20 шт. 0,69
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,6 2,6 0,26 0,26
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 10,5 10,5 1,05 1,05

Выход: 70

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы измельчают с замоченным в воде хлебом, добавляют взбитые яйца, солят, перемешивают, выбивают, формуют фрикадельки в виде шариков, укладывают в смазанную маслом гастроемкость или противень, заливают на 1/3 высоты бульоном или водой, варят на слабом огне 15-20 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске фрикадельки поливают соусом, гарнируют.

Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста тушенная, кабачки, тыква тушеные в сметане.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, сохраняющие форму, покрытые со¬усом, сбоку — гарнир

Консистенция: плотная, сочная, однородная

Цвет: белый или светло-серый

Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый

Запах: отварной рыбы, приятный

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г 10,1
Жиры, г 3,5
Углеводы, г 5,6
Энергетическая ценность, ккал 93,6

 

Инженер-технолог:

Top