- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лакомка из кур
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лакомка из кур
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лакомка из кур вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Курица (мякоть с кожей) | 161 | 74 | 1610 | 740 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Молоко | 18 | 18 | 180 | 180 |
| Куриный жир (внутренний) | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Котлетная масса | – | 110 | – | 110 |
| Яйцо | ½ шт | 20 | 5 | 200 |
| Лук зеленый | 8 | 6 | 80 | 60 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса фарша | – | 25 | – | 250 |
| Молоко | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Яйцо | ¼ | 10 | 2,5 | 100 |
| Растительное масло | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масса теста | – | 30 | – | 300 |
| Масса полуфабриката | – | 165 | – | 1650 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Масса готового изделия | – | 150 | – | 1500 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | 155 | 1550 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.
Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Изделие подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт., на порцию без гарнира. Правила подачи. Температура подачи блюда
65* С. Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая.
- Консистенция: тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная.
- Цвет: корочка – золотистая.
- Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда
- Запах: курицы с ароматом теста жареного.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 47,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из птицы | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 19 | 30,4 | 14,7 | 408,4 |
| На 100 г. | 12,7 | 20,2 | 9,8 | 272,3 |
Инженер-технолог:
