Лисички соленые холодным способом — это изысканная закуска, обладающая насыщенным грибным вкусом. Для приготовления используются свежие, мелкие лисички, которые подвергаются солению с добавлением растительного масла и чеснока. Этот способ позволяет сохранить все полезные вещества грибов и их неповторимый вкус.
Технико-технологическая карта Лисички соленые холодным способом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Лисички соленые холодным способом», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лисички | 1000 | 1000 |
| Соль | 50 | 50 |
| Масло растительное | 160 | 160 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Укроп | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте лисички: тщательно очистите и промойте их под проточной водой.
- Поместите грибы в эмалированную или стеклянную посуду для соления.
- Посыпьте грибы солью, перемещая их, чтобы соль равномерно распределилась.
- Добавьте очищенный и мелко нарезанный чеснок, а также укроп.
- Залейте грибы растительным маслом, чтобы они были полностью покрыты.
- Накройте посуду крышкой и оставьте в холодном месте на 7-14 дней для брожения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы имеют правильную форму, плотные и блестящие. | Оранжево-желтый, характерный для лисичек. | Комковатая, но при этом упругая текстура. | Насыщенный грибной вкус, лёгкий чесночный аромат. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 35 |
| Белки | 3.2 г |
| Жиры | 3.9 г |
| Углеводы | 1.0 г |
| Пищевые волокна | 1.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.