- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица с ананасом и грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица с ананасом и грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с ананасом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Курица | 74 | 66/25* | 740 | 660/250* |
| Ананас консервированный | 25 | 20 | 250 | 200 |
| Шампиньоны | 54 | 40/28** | 540 | 400/280** |
| Майонез | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Йогурт | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Белое вино | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Горчица | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Салат | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Выход готового продукта | 100 | 1000 | ||
*Масса отварной курицы (мякоть)
**Масса отварных шампиньонов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вазочки выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо отварной курицы мелко нарезать, так же нарезать ананасы, шампиньоны. Равномерно разделить по вазочке. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления: коктейль «Шанхай» подают в вазочках (бокалах), выкладывают его горкой на листья салата.
Правила подачи: температура подачи блюда 14* С.
Сроки реализации и хранения: Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.
Условия транспортирования: При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: мякоть птицы, ананасы, грибы мелко нарезаны, уложены горкой на листья салата в вазочке, заправлены смесью майонеза, йогурта, горчицы и белого вина.
- Консистенция: курица и грибы – мягкие, сочные, плотные; ананасы – плотные, упругие, хрустящие; салат – сочный.
- Цвет: светло-серый
- Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда с привкусом горчицы, вина, йогурта, майонеза.
- Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом вина, йогурта.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 69,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 17,6 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Холодные блюда ( салат с добавлением птицы) | 1*104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 15,3 | 18,1 | 10,4 | 265,7 |
| На 100 г. | 15,3 | 18,1 | 10,4 | 265,7 |
Инженер-технолог:
