Технологическая карта № Суп грибной с сырными клецками, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Суп грибной с сырными клецками, пф 1 л | 306,0 | 0,00 | 306,0 | 2,00 | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Суп грибной с сырными клецками порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – грибной суп с сырными клецками – заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Цвет – светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира. Суп порционирован.
- Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп грибной с сырными клецками изготавливают по мере необходимости. Реализуют в супнике. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 60 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп грибной с сырными клецками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа грибного с сырными клецками:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 18,99 | 28,44 | 10,38 | 418,95 |
| На 100 г | 1,90 | 2,84 | 1,04 | 41,90 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
