ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Трепанги со свининой и курицей тушеные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Трепанги со свининой и курицей тушеные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги (сушеные) | 25 | 125 |
| Курица | 110 | 57 |
| Свинина (окорока) | 59 | 44 |
| Сало свиное | 30 | 25 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Концентрат | 5 | 5 |
|
Выход |
200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные трепанги и мякоть отварной курицы нарезают ломтиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде с жиром.
Трепанги и курицу ошпаривают, кладут на сковороду, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованный (в длину) чеснок, зеленый лук, нарезанный длиной 2-3 см, свинину, доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 126.6 ккал |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 6.9 г |
| Углеводы | 1.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
