Котлеты Полтавские (ТТК3027)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Полтавские

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Полтавские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 71 52 710 520
Вода 5 5 50 50
Шпик 5 5 50 50
Чеснок 0,7 0,5 7 5
Сухари 8 8 80 80
     Масса полуфабриката 67 670
Жир животный топленый или пищевой 5 5 50 50
     Масса жареных котлет 50 500
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 50 50
Выход 55 550

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают.

Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию),  панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления.  Блюдо подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: жареное панированное изделие овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром.
  • Консистенция: однородная, мягкая, плотная.
  • Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый.
  • Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока.
  • Запах: характерный для мяса и чеснока.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 58,6 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).  Массовая доля жира не менее 28,9 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из мяса жареное

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 9,3 16,5 3,4 199,3
На 100 г. 18,6 33 6,8 398,6

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий