Технико-технологическая карта № Пелюстка со свеклой, 12 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пелюстку со свеклой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пелюстки со свеклой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 14605,0 | 20,00 | 11684,0 | 5,00 | 11100,0 |
| Свекла очищенная, п/ф | 414,0 | 0,00 | 414,0 | 3,00 | 402,0 |
| Соль | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 90,00 | 70,0 |
| Сахар | 1050,0 | 0,00 | 1050,0 | 90,00 | 105,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 96,00 | 28,0 |
| Вода | 7000,0 | 0,00 | 7000,0 | 96,00 | 280,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 90,00 | 15,0 |
| Выход | 12000 | ||||
Технология приготовления
Снимают с капусты верхние листья, нарезают крупными шашками 5х5 см.
Свеклу натирают на терке для корейской моркови. Чеснок измельчают на терке или через пресс для чеснока. Капусту перемешивают со свеклой, выкладывают в глубокую емкость.
В кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль, сахар, лавровый лист, растительное масло. Маринад доводят до кипения. Вливают наш маринад в капусту.
Капусту на сутки оставляют мариноваться при комнатной температуре,затем переставляют в холодильник ещё на сутки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – маринованная капуста нарезана крупными шашками, свекла натерта соломкой.
- Вкус – кисло-сладкий, характерный для маринованной капусты.
- Привкус – чеснока, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для маринованной капусты, специй, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пелюстку со свеклой заготавливают впрок. Допустимый срок хранения пелюстки со свеклой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.
Пелюсткасо свеклой должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.50 г | 2 % |
| Жиров | 8.00 г | 10 % |
| Углеводов | 11.00 г | 4 % |
| Калорийность | 123.00 ккал (514 кДж) | 6 % |
