Пелюстка со свеклой, 12 кг (ТТК0947)

Технико-технологическая карта №  Пелюстка со свеклой, 12 кг (СР-рецептура № 827)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пелюстку со свеклой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пелюстки со свеклой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная 14605,0 20,00 11684,0 5,00 11100,0
Свекла очищенная, п/ф 414,0 0,00 414,0 3,00 402,0
Соль 700,0 0,00 700,0 90,00 70,0
Сахар 1050,0 0,00 1050,0 90,00 105,0
Чеснок очищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Лавровый лист 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Уксус 700,0 0,00 700,0 96,00 28,0
Вода 7000,0 0,00 7000,0 96,00 280,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 90,00 15,0
Выход 12000

 

Технология приготовления

Снимают с капусты верхние листья, нарезают крупными шашками 5х5 см.
Свеклу натирают на терке для корейской моркови. Чеснок измельчают на терке или через пресс для чеснока. Капусту перемешивают со свеклой, выкладывают в глубокую емкость.

В кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль, сахар, лавровый лист, растительное масло. Маринад доводят до кипения. Вливают наш маринад в капусту.

Капусту на сутки оставляют мариноваться при комнатной температуре,затем переставляют в холодильник ещё на сутки.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – маринованная капуста нарезана крупными шашками, свекла натерта соломкой.
  • Вкус – кисло-сладкий, характерный для маринованной капусты.
  • Привкус – чеснока, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для маринованной капусты, специй, чеснока. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пелюстку со свеклой заготавливают впрок. Допустимый срок хранения пелюстки со свеклой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,не более  5 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.

Пелюсткасо свеклой должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.50 г 2 %
Жиров 8.00 г 10 %
Углеводов 11.00 г 4 %
Калорийность 123.00 ккал
(514 кДж)
6 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий