Технико-технологическая карта Салат колслоу с арахисом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат колслоу с арахисом п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Капуста китайская п/ф | 450 | 450 | ||||||||||||||
| 2 | Морковь п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Сельдерей стебель п/ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 4 | Лук п/ф (красный) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Арахис бланшированный без кожи | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень п/ф (петрушка) | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 7 | Заправка с желтком п/ф | 250 | 240 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту тонко нашинковать.
- Лук нарезать тонкими полукольцами, сельдерей – тонкими ломтиками, петрушку измельчить, морковь натереть на средней тёрке.
- Арахис слегка измельчить.
- Все соединить, заправить соусом и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат колслоу с арахисом п/ф | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. | В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. | В меру солёный, в меру перченый, слегка кисло-сладкий. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат колслоу с арахисом п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
