Салат колслоу с арахисом п/ф(ТТК8093)

Салат колслоу с арахисом п/ф(ТТК8093) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат колслоу с арахисом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат колслоу с арахисом п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Капуста китайская п/ф 450 450
2 Морковь п/ф 130 130
3 Сельдерей стебель п/ф 120 120
4 Лук п/ф (красный) 60 60
5 Арахис бланшированный без кожи 120 120
6 Зелень п/ф (петрушка) 6 6
7 Заправка с желтком п/ф 250 240

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Капусту тонко нашинковать.
  2. Лук нарезать тонкими полукольцами, сельдерей – тонкими ломтиками, петрушку измельчить, морковь натереть на средней тёрке.
  3. Арахис слегка измельчить.
  4. Все соединить, заправить соусом и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат колслоу с арахисом п/ф
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. В меру солёный, в меру перченый, слегка кисло-сладкий. Свойственный входящим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат колслоу с арахисом п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий