ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Гуляш по-парижски (ТТК3013)

Гуляш по-парижски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гуляш по-парижски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш по-парижски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Говядина 107 79 1070 790
Масло растительное 8 8 80 80
Маргарин 4 4 40 40
Лук репчатый 21 18 210 180
Мука пшеничная 3 3 30 30
Бульон мясной 25 25 250 250
Сливки (10%) 12 12 120 120
Вино белое 12 12 120 120
Шампиньоны 18 14 180 140
Огурцы маринованные 14,5 8 145 80
Масса тушеного мяса 50 500
Масса соуса и овощей 75 750
Выход   125   1250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15- 20 минут до конца добавить обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, огурцов – слегка хрустящая.  Цвет: говядины – коричневый, соуса – кремовый.

Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо.

Запах: мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 46,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из мяса тушеное

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

0,1

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 15,5 22,4 3,9 279,2
На 100 г. 12,4 17,9 3,1 233,4

 

Инженер-технолог:

Top