Булка для бургера с чернилами (ТТК5969)

Булки бургерные с грецким орехом (ТТК5968) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта булка для бургера с чернилами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка для бургера с чернилами

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 686 686
2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 91 91
3 Вода питьевая 251 251
4 Масло сливочное несоленое 34 34
5 Дрожжи сухие 11 11
6 Сахар-песок 46 46
7 Соль поваренная пищевая 11 11
8 Чернила каракатицы 2[1] 23
9 Яйцо желток 46 46
Для смазывания
10 Яйцо Белок 69 69
11 Кунжут (семена) 23 23
12 Масло подсолнечное рафинированное 23 23

Выход полуфабриката, г: 1314

Выход готового изделия, г: 977/23

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отмеряем муку и обязательно просеиваем в кастрюльку тестомеса.

Добавляем дрожжи, степленное молоко и воду. Перемешиваем и оставляем для набухания клейковины на 15 минут.

В это время берем яйцо (желток) и очень тщательно смешиваем с ним чернила каракатицы. — Добавляем яйцо в тесто и начинаем вымешивать на малой скорости. Постепенно добавляем соль, смоченную водой, сахар и по кусочку вводим размянченное сливочное масло. тесто вымешиваем очень тщательно, чтобы чернила полностью разошлись и окрасили тесто равномерно. Ведь подсыпать муку мы больше не можем, так как нам требуется сохранить черный цвет булочки.

Оставляем тесто подойти один раз в деже, после вынимаем, формируем смазанными раст. маслом руками шар и кладем в смазанную раст. маслом миску. Накрываем шапочкой и даем подойти в теплом месте в два раза. Тесто не липкое, очень эластичное.

Достаем подошедшее тесто, делим на нужные вам части и формирует шарики. Выкладываем их на противень, смазываем белком, совсем чуть-чуть, и посыпаем черными семенами.Даем            булочкам подойти 1 час и выпекаем 5 минут при 220 С, затем при 180 до готовности, примерно всего 20 минут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = -18°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булка для бургера с чернилами
Изделие представляет собой фруктовую ледяную крошку, подается в бокале или в креманке. Может быть декорирована в соответствии с рецептурой. Свойственный виду фруктов. Ледяной крошки, устойчивая. Приятный, фруктовый, кисло — сладкий, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булка для бургера с чернилами
1 х 10^5 0,01 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 100.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булка для бургера с чернилами (в целом блюде (изделии))
63,85 70,94 4,59

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (977/23 грамм) содержит:
86,5 61,7 527,4 3011 (12605)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
115% 74% 144% 120%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,6 6,2 52,8 301,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector