Технико – технологическая карта Соус Маринара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Маринара п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лук репчатый п/ф | 95 | |
| Чеснок п/ф | 25 | |
| Масло растительное | 32 | 30 |
| Помидоры в с/с | 1020 | 1000 |
| Томат | 132 | 128 |
| Тимьян свежий | 5 | 3 |
| Специи (перец черный молотый) | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Специи (орегано) | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Куриный бульон сухой | 20 | 20 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 9 | 6 |
| Зелень п/ф (кинза) | 9 | 6 |
| выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и чеснок мелко шинкуются и пассируются.
- Зелень очищается, промывается и мелко рубится. помидоры в с/с и томат доводится до кипения, добавляются пассированные овощи и специи, смесь проваривается в течении 10-15 минут.
- В конце добавляется рубленная зелень.
- Доводится вновь до кипения и протирается через протирочную машину до однородного состояния.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как п/ф для основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: однородная масса пюреобразная масса.
- Консистенция: однородная с включением частиц специй, равномерно распределённого по всему объёму, соус средней густоты.
- Цвет: красный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих, не свойственных признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 1.5 | 1.4 | 6.9 | 54.7 | |||
