Соус Маринара (ТТК7523)

Технико - технологическая карта Соус Маринара ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Соус Маринара

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Маринара п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Лук репчатый п/ф95
Чеснок п/ф25
Масло растительное3230
Помидоры в с/с10201000
Томат132128
Тимьян свежий53
Специи (перец черный молотый)11
Лавровый лист11
Специи (орегано)11
Соль33
Куриный бульон сухой2020
Зелень п/ф (петрушка)96
Зелень п/ф (кинза)96
выход:1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук и чеснок мелко шинкуются и пассируются.
  2. Зелень очищается, промывается и мелко рубится. помидоры в с/с и томат доводится до кипения, добавляются пассированные овощи и специи, смесь проваривается в течении 10-15 минут.
  3. В конце добавляется рубленная зелень.
  4. Доводится вновь до кипения и протирается через протирочную машину до однородного состояния.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как п/ф для основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: однородная масса пюреобразная масса.
  • Консистенция: однородная с включением частиц специй, равномерно распределённого по всему объёму, соус средней густоты.
  • Цвет: красный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих, не свойственных признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
1.51.46.954.7
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector