Бифштекс провансальский (ТТК3014)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс провансальский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс провансальский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Телятина (котлетное мясо) 84 56 840 560
Шампиньоны 40 33 400 330
Масса вареных грибов 23 230
Яйцо 1/5 шт. 10 2 шт. 100
Мука пшеничная 5 5 50 50
Масса полуфабриката 93 930
Масло растительное 5 5 50 50
Масса жареного бифштекса

Масло сливочное

5

75

5

50

750

50

Выход 75/5 750/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки.

До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС в течение 5-7 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Бифштекс подают в мелкой столовой тарелке, гарнируя и поливая жиром.

Правила подачи. Температура подачи – не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой.
  • Консистенция: однородная, мягкая.
  • Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый.
  • Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов.
  • Запах: характерный для мяса, грибов и специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 35 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

 

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Изделие из рубленого мяса

 

1*103

 

 

 

1,0

 

1,0

 

0,1

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 13,7 6,2 3,2 123,4
На 100 г. 18,7 8,3 4,3 167,5

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий