ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Бифштекс провансальский (ТТК3014)

Бифштекс провансальский (ТТК3014)

Бифштекс провансальский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бифштекс провансальский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс провансальский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Телятина (котлетное мясо) 84 56 840 560
Шампиньоны 40 33 400 330
Масса вареных грибов 23 230
Яйцо 1/5 шт. 10 2 шт. 100
Мука пшеничная 5 5 50 50
Масса полуфабриката 93 930
Масло растительное 5 5 50 50
Масса жареного бифштекса

Масло сливочное

5

75

5

50

750

50

Выход   75/5   750/50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки.

До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС в течение 5-7 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Бифштекс подают в мелкой столовой тарелке, гарнируя и поливая жиром.

Правила подачи. Температура подачи – не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой.

Консистенция: однородная, мягкая.

Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый.

Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов.

Запах: характерный для мяса, грибов и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. Массовая доля сухих веществ не менее 35 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

    6.3. Микробиологические показатели.

     

    Группа  продуктов

     

     

     

     

     

     

    Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

     

     

    длодло

     

     

     

     

    Масса продукта (г), в котором не допускаются

     

     

     

    Примечания

     

     

     

     

     

     

    БГКП (колиформы)

     

     

     

     

     

    E.coli

     

     

     

     

     

    S.aureus

     

     

     

     

     

     

    Proteus

     

     

     

    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

     

     

     

     

     

     

    Изделие из рубленого мяса

     

    1*103

     

     

     

    1,0

     

    1,0

     

    0,1

     

    25

     

     

     

    1. 7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
      Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
    На 1 порцию 13,7 6,2 3,2 123,4
    На 100 г. 18,7 8,3 4,3 167,5

 

Инженер-технолог:

Top