- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс провансальский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс провансальский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс провансальский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Телятина (котлетное мясо) | 84 | 56 | 840 | 560 |
| Шампиньоны | 40 | 33 | 400 | 330 |
| Масса вареных грибов | – | 23 | – | 230 |
| Яйцо | 1/5 шт. | 10 | 2 шт. | 100 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса полуфабриката | – | 93 | – | 930 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареного бифштекса | – 5 | 75 5 | – 50 | 750 50 |
| Выход | 75/5 | 750/50 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Телятину пропускают через мясорубку. Грибы очищают, моют, отваривают, мелко нарезают и соединяют с телятиной. Добавляют яйцо, соль, перец. Фарш тщательно вымешивают, разделывают бифштекс округлой формы, панируют в яйце, муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки.
До готовности блюдо доводят в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС в течение 5-7 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Бифштекс подают в мелкой столовой тарелке, гарнируя и поливая жиром.
Правила подачи. Температура подачи – не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: панированное жареное изделие округлой формы с румяной корочкой.
- Консистенция: однородная, мягкая.
- Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – коричневый или светло-коричневый.
- Вкус: характерный для натурального рубленого мяса и грибов.
- Запах: характерный для мяса, грибов и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 35 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 6 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Изделие из рубленого мяса | 1*103
| 1,0 | –
| 1,0
| 0,1
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 13,7 | 6,2 | 3,2 | 123,4 |
| На 100 г. | 18,7 | 8,3 | 4,3 | 167,5 |
Инженер-технолог:
