Технико-технологическая карта суп картофельный с фрикадельками п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп картофельный с фрикадельками п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Картофель п/ф | 2100 | 2100 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 3 | Морковь п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 4 | Вода | 8000 | 8000 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 6 | бульон говяжий сухой | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | специи (перец чёрный молотый) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 10000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофель нарезаю средним кубиком.
- Морковь и репчатый лук – мелким кубиком и пассируют, добавляя томат.
- В кипящую воду кладут картофель и варят 7 минут после закипания.
- Добавляют пассированные овощи, соль, перец , лавровый лист, доводят до кипения и проваривают 3-4 минуты, снимают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп картофельный с фрикадельками п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена | Свойственный входящим продуктам. | Овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены. | В меру солёный, в острый, ароматный, ярковыроженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп картофельный с фрикадельками п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
