Суп картофельный с фрикадельками п/ф(ТТК7887)

Суп картофельный с фрикадельками(ТТК78536) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта суп картофельный с фрикадельками п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп картофельный с фрикадельками п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Картофель п/ф 2100 2100
2 Лук репчатый п/ф 600 600
3 Морковь п/ф 600 600
4 Вода 8000 8000
5 Соль 70 70
6 бульон говяжий сухой 20 20
7 специи (перец чёрный молотый) 3 3
8 Лавровый лист 1 1

Выход полуфабриката, г: 10000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофель нарезаю средним кубиком.
  2. Морковь и репчатый лук – мелким кубиком и пассируют, добавляя томат.
  3. В кипящую воду кладут картофель и варят 7 минут после закипания.
  4. Добавляют пассированные овощи, соль, перец , лавровый лист, доводят до кипения и проваривают 3-4 минуты, снимают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп картофельный с фрикадельками п/ф
С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена Свойственный входящим продуктам. Овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены. В меру солёный, в острый, ароматный, ярковыроженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп картофельный с фрикадельками п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий