- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп куриный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Описание технологического процесса приготовления блюда
- Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда
- Показатели качества и безопасности блюда
- Органолептические показатели
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп куриный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп куриный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Куры | 40 | 36 | 400 | 360 |
| Масса отварной курицы | 25 | |||
| Рис | 20 | 20 | 20 | 200 |
| Яйца | ¼ | 10 | 100 | |
| Лимон | ¼ | 20 | 200 | |
| Вода | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250\25 | 2500\250 | ||
Описание технологического процесса приготовления блюда
Сварить куриный бульон, процедить. В бульон положить рис, довести до готовности. В конце варки посолить. Приготовить яично-лимонный соус: яйца хорошо взбить и постепенно добавить сок лимона и немного бульона, затем влить его в охлажденный до 70* суп, помешивая.
Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с кусочком отварной курицы.
Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65* С.
Срок реализации и хранения.
Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
- Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму.
- Консистенция: куры – мягкие, сочные, крупа – мягкая.
- Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.
- Вкус: кисловатый, в меру соленый .
- Запах: птицы с ароматом яиц и лимона.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 11,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).
Содержание жира – 2,7 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Супы горячие | 5*102 | 1,0 | 25 | |||
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 250/25 | 8,89 | 7,19 | 12,43 | 149,99 |
| На 100 г | 3,23 | 2,61 | 4,52 | 54,54 |
Инженер-технолог:
