ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Суп куриный (ТТК2960)

Суп куриный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп куриный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Куры 40 36 400 360
Масса отварной курицы   25    
Рис 20 20 20 200
Яйца ¼ 10   100
Лимон ¼ 20   200
Вода 250 250 2500 2500
Выход готового продукта   250\25   2500\250

 

 

4.Описание технологического процесса приготовления блюда.

Сварить куриный бульон, процедить. В бульон положить рис, довести до готовности. В конце варки посолить. Приготовить яично-лимонный соус: яйца хорошо взбить и постепенно добавить сок лимона и немного бульона, затем влить его в охлажденный до 70* суп, помешивая.

  1. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с кусочком отварной курицы.

Правила подачи. Подают в глубокой полупорционной тарелке. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

 Срок реализации и хранения.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления.

 Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. Показатели качества и безопасности блюда
    • Органолептические показатели.

Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму.

Консистенция: куры – мягкие, сочные, крупа —  мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца.

Вкус: кисловатый, в меру соленый .

Запах:  птицы с ароматом яиц и лимона.

6.2.   Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 11,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 2,7 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.2. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечания
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие 5*102 1,0     25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 250/25 8,89 7,19 12,43 149,99
На 100 г 3,23 2,61 4,52 54,54

 

Инженер-технолог:

Top