ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Суп курбан (ТТК2978)

Суп курбан

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп курбан

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп курбан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Баранина 55 39 550 390
Печень 15 14 150 140
Рис 10 10 100 100
Помидоры 21,3 18 213 180
Лук зеленый 8 5 80 50
Масло сливочное 5 5 50 50
Яйцо 1/4 2 2,5 100
Перец красный молотый 1 1 10 10
Зелень (петрушка, мята) 2,1 2 21 20
Бульон   250   2500
Выход готового продукта   250/25                       2500/250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком.

Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с зеленью.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму.

Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень — мягкие, сочные, бульон – эластичный.

Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности — оранжевый.

Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.

Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Количество сухих веществ, не менее 23,6 %.(Метод испытаний-высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира не менее 2,6%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупами 5*102 1,0 1,0 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 10,8 8,7 8,2 154
На 100 г. 3,79 3,05 2,88 54

 

 

Инженер-технолог:

Top