- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп курбан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп курбан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп курбан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина | 55 | 39 | 550 | 390 |
| Печень | 15 | 14 | 150 | 140 |
| Рис | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Помидоры | 21,3 | 18 | 213 | 180 |
| Лук зеленый | 8 | 5 | 80 | 50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Яйцо | 1/4 | 2 | 2,5 | 100 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Зелень (петрушка, мята) | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Бульон | 250 | 2500 | ||
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком.
Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с зеленью.
Правила подачи. Температура подачи 75°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму.
- Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень – мягкие, сочные, бульон – эластичный.
- Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности – оранжевый.
- Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.
- Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 23,6 %.(Метод испытаний-высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира не менее 2,6%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с крупами | 5*102 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 10,8 | 8,7 | 8,2 | 154 |
| На 100 г. | 3,79 | 3,05 | 2,88 | 54 |
Инженер-технолог:
