- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с крупой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||
| О | О | |||||||||||
| Крупа: рисовая, перловая, манная | 80 | 80 | 80 | 80 | ||||||||
| или овсяная, ячневая, пшеничная, | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||||||
| пшено | ||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | ||||||||
| Кулинарный жир или жир | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| животный топленый пищевой | ||||||||||||
| Бульон или вода: | ||||||||||||
| для крупы манной | 950 | 950 | 950 | 950 | ||||||||
| для остальных круп | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.62 г | 3 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 7.47 г | 2 % |
| Калорийность | 52.19 ккал (218 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
