Технологическая карта № Сливочный суп с копченой форелью, порция общепит (СР-рецептура № 270)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Сливочного супа с копченой форелью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форель филе копченая, п\ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук порей очищенный (акт зачистки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 26,00 | 30,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 32,00 | 20,0 |
| Сельдерей корень очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 32,00 | 10,0 |
| Сливки кулинарные | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 22,00 | 62,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 60,00 | 10,0 |
| Приправа Карри | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Имбирь корень очищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 20,00 | 1,6 |
| Перец черный горошек | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 20,00 | 200,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 350 | ||||
Технология приготовления
Очищенные овощи (корень сельдерея, морковь) нарезают тонкими брусочками, лук порей – кольцами. Корень имбиря натирают на мелкую терку. В сотейнике нагревают растительное масло. Нарезанные овощи пассеруют до золотистого цвета.
В кипящую воду закладывают пассерованные овощи, сливки кулинарные, доводят до кипения. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем, варят в течение 3-5 минут, затем добавляют натертый корень имбиря, приправу карри, варят еще 1 минуту.
Готовый суп наливают в подогретую глубокую тарелку. При подаче в суп добавляют копченую форель, нарезанную кубиком 1х1 см.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сливочный суп с копченой форелью – жидкая масса желтоватого цвета с овощами и копченой форелью. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Форель нарезана кубиками.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп.
- Привкус – специй, овощей, копченой рыбы.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп.
- Привкус – специй, овощей, копченой рыбы.
.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп сливочный с копченой форелью приготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав супа. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в суп, оределяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.
Суп сливочный с копченой форелью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 4.40 г | 6 % |
| Жиров | 1.10 г | 1 % |
| Углеводов | 7.70 г | 2 % |
| Калорийность | 56.90 ккал (238 кДж) | 2 % |
