ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Салат Взморье (ТТК2968)

Салат Взморье

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Взморье

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Взморье вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель 30 21 300 210
Свекла 19 15 190 150
Сельдерей (корень) 12,6 10 126 100
Огурцы марин. 6,3 5 63 50
Сельдь 52,4 30 524 300
Яблоки 11,4 10 114 100
Ветчина 15,4 15 154 150
Масло растительное 10 10 100 100
Выход готового продукта   100   1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу, картофель сельдерей отварить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, яблоки очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать филе сельди и ветчину.

Все соединить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, паприкой и добавить немного капустного рассола.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Салат «Взморье» перед подачей выкладывают горкой. Салат «Взморье» перед подачей заправляют растительным маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не выше 14 *С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат «Взморье»  должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере  реализации. Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены маслом и рассолом, выложены горкой.

Консистенция:  овощи мягкие, сохранили форму нарезки, ветчина, сельдь плотные, нарезаны мелкими кубиками.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата.

Вкус:  характерный для продуктов, входящих в рецептуру.

Запах:  характерный, входящим в состав салата продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

Содержание сухих веществ не менее 36,8  % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание сухих веществ (теоретически) 40,93 г. Содержание жира – 17,4  % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т. д. 1*104 0,1 0,1 0,1 25 Без заправки, с добавлением соленых огурцов
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (100г) 3,3 15,6 6,7 180,7

 

 

Инженер-технолог:

Top