Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Шоколад молочный с фисташками (ТТК2242)

Шоколад молочный с фисташками (ТТК2242)

Шоколад молочный с фисташками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколад молочный с фисташками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколад молочный с фисташками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Яйца куриные 170\ 150
2 Сахар-песок 60\ 60
3 Соль поваренная пищевая 1\ 1
4 Мука Пшеничная высшего сорта 50\ 50
5 Какао порошок 15\ 15
6 Вода питьевая 120\ 120
7 Сахар-песок 40\ 40
8 Какао порошок 10\ 10
9 Сливки из коровьего молока 35% жирности 80\ 80
10 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 80\ 80
11 Сахар-песок 10\ 10
12 Яйца куриные (желток) 30\ 30
13 Шоколад молочный 325\ 325
14 Сливки из коровьего молока 35% жирности 275\ 275
15 Сахар-песок 130\ 130
16 Орех Фундук ядро 200\ 200
17 Орех Фисташки соленые поджаренные 267\ 100

Выход полуфабриката, г: 1676                            Выход готового изделия, г: 1662

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бисквит: (яйцо — 3 шт, сахар — 60 г, соль, мука — 50 г, какао — 15 г). Заранее разогрейте духовку до 200 С (терморегулятор в положении 7 ).

Отделите желтки от белков, перелейте белки в чашку блендера и взбейте в плотную пену, добавьте сахар и соль. Просейте муку вместе с какао.

Смешайте белки с желтками, а затем с мукой и замесите тесто на бисквит. Выложите его в прямоугольную форму или рамку размером 12-35-2 см.и поставьте в духовку минут на 8.

Затем, не вынимая из формы, дайте остыть.

Шоколадная пунш-пропитка : (вода-120 г, сахар-40 г, какао-10 г). Засыпьте в воду сахар и какао, доведите до кипения и остудите. Кисточкой нанесите слой пунша на бисквит. Дайте пуншу впитаться в тесто.

Шоколадный мусс: ( Сливки 35 % — 80 г, молоко — 80 г, сахар — 10 г. яичный желток — 30 г. сливки 35 %-
275 г. шоколад молочный-325 г ( 40% какао ). Шоколад нарубите. Смешайте в кастрюле сливки 80 г, молоко, сахар, желток. Нагрейте эту смесь до 85 С и вылейте на нарубленный шоколад.

Перемешайте погружным блендером. Когда масса остынет до 40 С, введите в нее взбитые сливки и перемешайте. Муссом покройте бисквит в форме и поместите на ночь в морозильник.

Пралине с фундуком: ( сахар — 130 г, очищенный от кожицы обжаренный фундук-200 г. соль щепотка). Всыпьте орехи на лист кулинарной бумаги.В кастрюле расплавьте сахар, доведите до коричневого цвета и вылейте на орехи. Посыпьте щепоткой соли и остудите.

Измельчите в блендере. Фисташки очистите и порубите, украсьте фисташками с верху десерт. Нарежьте его на ровные
порции и подайте, украсив рядом пралине с фундуком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

118,7\ 462,8\ 494,7\ 6619 (27713)

 

Инженер-технолог:

 

Top