- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Саксонские творожники
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели.
- Физико-химические показатели.
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Саксонские творожники
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Саксонские творожники вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Творог | 86 | 85 | 860 | 850 |
| Картофель | 113 | 113/79* | 1130 | 1130/790 |
| Изюм | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Яйцо | ½ | 10 | 5 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Лимон | 1/10 | 1/10 | 1 | 1 |
| Масса п/ф | – | 227 | – | 2270 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Масса жареного творожника | – | 200 | – | 2000 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Корица молотая | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Повидло яблочное | 26 | 25 | 260 | 250 |
| Выход | 230 | 2300 | ||
*-масса отварного очищенного картофеля
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.).
Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей.
Подать с повидлом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности подачи. Творожники, посыпанные сахарной пудрой с корицей и политые повидлом, подают на десертной тарелке или мелкой столовой тарелке.
Правила подачи. Температура подачи не ниже 65*С.
Срок реализации: блюда, находящиеся на мармите или плите должны быть реализованы не более чем, через 3 часов после их изготовления.
Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели.
- Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом.
- Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая.
- Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый
- Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры
- Запах: Творога и наполнителей.
Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 40%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира, не менее 15%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из творога | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (1кг) | 18,5 | 25,96 | 4,17 | 324,3 |
| На 100 г | 14,8 | 20,77 | 3,34 | 259,4 |
Инженер-технолог:
