ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Саксонские творожники (ТТК2964)

Саксонские творожники (ТТК2964)

Саксонские творожники

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Саксонские творожники

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Саксонские творожники вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Творог 86 85 860 850
Картофель 113 113/79* 1130 1130/790
Изюм 10 10 100 100
Мука пшеничная 10 10 100 100
Яйцо ½ 10 5 10
Сахар 20 20 200 200
Лимон 1/10 1/10 1 1
Масса п/ф 227 2270
Масло растительное 15 15 150 150
Масса жареного творожника 200 2000
Сахарная пудра 5 5 50 50
Корица молотая 1 1 10 10
Повидло яблочное 26 25 260 250
Выход   230   2300

*-масса отварного очищенного картофеля

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.).

Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей.

Подать с повидлом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности подачи. Творожники, посыпанные сахарной пудрой с корицей и политые повидлом, подают на десертной тарелке или мелкой столовой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65*С.

Срок реализации: блюда, находящиеся на мармите или плите должны быть реализованы не более чем, через 3 часов после их изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом.

Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая.

Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый

Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры

Запах: Творога и наполнителей.

 

  • Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 40%.(Метод испытаний — высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира, не менее 15%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из творога 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг) 18,5 25,96 4,17 324,3
На 100 г 14,8 20,77 3,34 259,4

Инженер-технолог:

Top