Саксонские творожники (ТТК2964)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Саксонские творожники

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Саксонские творожники вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Творог8685860850
Картофель113113/79*11301130/790
Изюм1010100100
Мука пшеничная1010100100
Яйцо½10510
Сахар2020200200
Лимон1/101/1011
Масса п/ф2272270
Масло растительное1515150150
Масса жареного творожника2002000
Сахарная пудра555050
Корица молотая111010
Повидло яблочное2625260250
Выход2302300

*-масса отварного очищенного картофеля

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.).

Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей.

Подать с повидлом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности подачи. Творожники, посыпанные сахарной пудрой с корицей и политые повидлом, подают на десертной тарелке или мелкой столовой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65*С.

Срок реализации: блюда, находящиеся на мармите или плите должны быть реализованы не более чем, через 3 часов после их изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели.

  • Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом.
  • Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая.
  • Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый
  • Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры
  • Запах: Творога и наполнителей.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 40%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира, не менее 15%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из творога1*1031,01,00,125

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг)18,525,964,17324,3
На 100 г14,820,773,34259,4

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308