ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рагу из свинины с яблоками (ТТК2988)

Рагу из свинины с яблоками (ТТК2988)

Рагу из свинины с яблоками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рагу из свинины с яблоками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из свинины с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На одну порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина 129 110 1290 1100
Яблоки 43 30 430 300
Лук 12 10 120 100
Сок яблочный 30 30 300 300
Сметана 10 10 100 100
Масло растительное 7 7 70 70
Перец черный молотый 1 1 10 10
Масса тушеного мяса
  75   750
Масса соуса и фруктов
Выход готового продукта
  75

150

  750

1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Лук нашинковать, обжарить, залить яблочным соком и тушить на слабом огне 15 мин.

Очищенные яблоки нарезать на дольки, положить в мясо,  залить полученным соусом, добавить сметану и тушить 5 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке, поливается яблочным соусом, в котором тушилось.

 Правила подачи.Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – несколько кусочков тушеной свинины с яблоками и соусом

Консистенция – мясо мягкое, плотное, сочное, яблоки мягкие, сохранили свою форму

Цвет – мясо светло-серое, соус сливочный

Вкус – типичный для продуктов, входящих в рецептуру блюда

Запах — характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда с ароматом яблок, сметаны, специй

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 45,0%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 25,7%(Метод испытаний экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи, тушенные 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 17.8 39,9 7,4 452
На 100 г 10,5 26,6 4,95 301

 

Инженер-технолог:

Top