Технологическая карта № Соус Ванильный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 838)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Ванильного», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки кулинарные | 1143,0 | 0,00 | 1143,0 | 30,70 | 792,0 |
| Сахар | 286,0 | 0,00 | 286,0 | 30,70 | 198,0 |
| Сахар ванильный | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 30,70 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сливки кулинарные соединяют с сахаром и ванильным сахаром, доводят до кипения. Проваривают при слабом кипении в течение 7-10 минут. Соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
- Цвет – белый.
- Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Ванильный приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 72 часа при температуре +2+4* С.
Микробиологические показатели соуса Ванильного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Ванильного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,640 | 32,290 | 33,562 | 451,603 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
