ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриная печень по индонезийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная печень по индонезийски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Куриная печень | 125 | 110 | 1250 | 1100 |
| Лук репчатый | 36 | 27 | 360 | 270 |
| Перец красный стручковый | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сахар | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Соль | ||||
| Сливки | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масса печени тушеной | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Куриную печень по- индонезийски подают, полив предварительно соусом.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: нарезанная соломкой куриная печень в соусе с овощами
- Консистенция: печень плотная, мягкая сочная; соус средней густоты.
- Цвет: печени– коричневый; соуса – кремовый.
- Вкус: куриной печени, сливок, с привкусом пассированного лука.
- Запах: куриной печени, сливок, с ароматом пассированного лука, специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 36,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 13,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из птицы жареные | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (75/75) | 19,77 | 20,592 | 5,897 | 287,99 |
| На 100 г | 13,18 | 13,728 | 3,93 | 191,99 |
Инженер-технолог:
