- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Абрикосовый восторг
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Абрикосовый восторг
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Абрикосовый восторг вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто слоеное (замороженное, п/ф) | 62,5 | 62,5 |
| Мука пшеничная в/с (на подпыл) | 5 | 5 |
| Топпинг Тойе с кусочками фруктов «Абрикос» | 20 | 20 |
| Творог жирный | 41 | 40 |
| Яйца (для смазки) | – | 10 |
| Выход готовой продукции | – | 115 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
П/ф «слоеное тесто» извлекают из упаковки и оставляют на 30-40 минут при комнатной температуре. Затем тесто раскатывают толщиной 5 мм, делят на заготовки квадратной формы. Внутреннюю часть теста смазывают взбитым яйцом, после чего на середину кладут фарш (протертый творог смешивают с топпингом Тойе «Абрикос»). Затем тесто собирают вокруг начинки в виде «мешочка». Поверхность теста также смазывают яйцом. Выпекают десерт при температуре +250о С в течение 15 минут. После выпечки десерту дают остыть.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Десерт подают на десертной тарелке.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – десерт в форме «мешочка», без разрывов теста
- Цвет – характерный для выпеченного теста
- Вкус и запах – начинки – ярко выраженный вкус и запах абрикоса, теста – характерный выпеченному слоеному тесту
- Консистенция – теста – хрупкая
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 8,9 | 14,5 | 24,6 | 269,9 |
Инженер-технолог:
