ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриная печень по индонезийски (ТТК2955)

Куриная печень по индонезийски (ТТК2955)

Куриная печень по индонезийски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриная печень по индонезийски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная печень по индонезийски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Куриная печень 125 110 1250 1100
Лук репчатый 36 27 360 270
Перец красный стручковый 2 2 20 20
Масло растительное 10 10 100 100
Сахар 2 2 20 20
Соль        
Сливки 50 50 500 500
Масса печени тушеной   75   750
Масса соуса   75   750
Выход готового продукта   150   1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Куриную печень по- индонезийски подают, полив предварительно соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: нарезанная соломкой куриная печень в соусе с овощами

Консистенция: печень плотная, мягкая сочная; соус средней густоты.

Цвет: печени– коричневый; соуса – кремовый.

Вкус: куриной печени, сливок, с привкусом пассированного лука.

Запах:  куриной печени, сливок, с ароматом  пассированного лука,  специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 36,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).  Содержание жира – 13,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из птицы жареные 1*103 1,0 1,0 0,1 25  

 

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

  1.   Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
    На 1 порцию (75/75) 19,77 20,592 5,897 287,99
    На 100 г 13,18 13,728 3,93 191,99

     

 

Инженер-технолог:

Top