Гуляш из свинины, баранины и говядины (ТТК2966)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из свинины, баранины и говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из свинины, баранины и говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 53,5 39,5 535 395
Баранина 49,5 35,5 495 355
Свинина 43,5 37 435 370
Лук репчатый 12 10 120 100
Чеснок 1,1 1 11 10
Помидоры 12 10 120 100
Перец сладкий болгарский 13 10 130 100
Масло растительное 5 5 50 50
Сметана 20 20 200 200
Бульон или вода 30 30 300 300
Выход тушеного мяса 75 750
Масса соуса и овощей 75 750
Выход 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть.  Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин.

Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

  • Особенности оформления. Гуляш размещается на тарелке для вторых блюд. Справа от него кладут гарнир.
  • Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для вторых блюд диаметром 27-30 см., Температура подачи 65-75*.
  • Срок реализации и хранения на мармите 3 часа после изготовления.
  • Условия транспортировки.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
  • Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец).
  • Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная.
  • Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый.
  • Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением  вкуса овощей, специй.
  • Запах:  Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 39,76 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 22,13 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса и мясных продуктов: мя 1*103 1,0 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг) 18,5 25,96 4,17 324,3
На 100 г 14,8 20,77 3,34 259,4

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. екатерина

    все ок

    Ответить