ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Гуляш из свинины, баранины и говядины (ТТК2966)

Гуляш из свинины, баранины и говядины (ТТК2966)

Гуляш из свинины, баранины и говядины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гуляш из свинины, баранины и говядины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из свинины, баранины и говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 53,5 39,5 535 395
Баранина 49,5 35,5 495 355
Свинина 43,5 37 435 370
Лук репчатый 12 10 120 100
Чеснок 1,1 1 11 10
Помидоры 12 10 120 100
Перец сладкий болгарский 13 10 130 100
Масло растительное 5 5 50 50
Сметана 20 20 200 200
Бульон или вода 30 30 300 300
Выход тушеного мяса   75   750
Масса соуса и овощей   75   750
Выход   150   1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть.  Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин.

Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Гуляш размещается на тарелке для вторых блюд. Справа от него кладут гарнир.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для вторых блюд диаметром 27-30 см., Температура подачи 65-75*.

Срок реализации и хранения на мармите 3 часа после изготовления.

Условия транспортировки.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец).

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная.

Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый.

Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением  вкуса овощей, специй.

Запах:  Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 39,76 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 22,13 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса и мясных продуктов: мя 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг) 18,5 25,96 4,17 324,3
На 100 г 14,8 20,77 3,34 259,4

 

 

Инженер-технолог:

Top