Сало соленое в красном перце, полуфабрикат
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сало соленое в красном перце, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало соленое в красном перце, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА Сало соленое в красном перце, полуфабрикат
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Сало соленое | 1045,0 | 4,00 | 1003,0 | 0,00 | 1003,0 |
Перец красный молотый | 8,0 | 12,50 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
Выход | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сало соленое зачищают от соли, обваливают кусок сала в красном молотом перце. Укладывают в гастроемкость, герметично закрывают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – сало на шкуре в виде продольного бруска. Поверхность покрыта красным молотым перцем. В разрезе сало имеет кремовый цвет.
Консистенция: шкурка сала – мягкая. Сало – пластичное, хорошо режется, не расслаивается.
Вкус – характерный для соленого свиного сала, молотого красного перца. Без постороннего привкуса.
Запах — характерный для соленого свиного сала, молотого красного перца. Без постороннего запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: