Технологическая карта № Пирог Альпийский с яблоком, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с яблоком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Начинка яблочная готовая – начинка из кусочков карамелизованных яблок.
Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства.
Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Концентрат Йогурт | 38,6 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 38,0 | 9,50 | 34,4 |
| Сахар-песок | 62,0 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Мука пшеничная | 53,8 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 53,0 | 9,50 | 48,0 |
| Яйца куриные | 1,15 шт. | 1,55 (потери при замешивании теста) | 56,0 | 9,50 | 50,7 |
| Масло растительное | 62,0 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Вода | 31,5 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 31,0 | 9,50 | 28,1 |
| Начинка яблочная | 126,3 | 5,00 | 120,0 | 9,50 | 108,6 |
| Клюква свежая | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Крошка кондитерская, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 6,50 | 14,0 |
| Гель нейтральный | 52,6 | 5,00 | 50,0 | 7,6 | 46,2 |
| Форма для выпечки тортов 185/30 | 1 шт | 0,00 | 1 шт | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 455 | ||||
Технология приготовления
Приготовление массы для пирогов: в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.
Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку Яблочную, оставляя края 1,5-2 см по периметру.
Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.
Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут (режим Жар).
Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Поверх яблочной начинки выкладывают клюкву с/м. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.
Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка яблочная.
- Декор – ягоды клюквы. Начинка покрыта сверху кондитерским гелем. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой.
- Цвет теста – желтоватый.
- Цвет начинки – карамельный.
- Вкус – выпеченного теста, яблочной начинки, клюквы. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченного теста, яблочной начинки, клюквы. Без постороннего привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пирог Альпийский с яблоком изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Пироги | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускаются | 1х103 | 50 |
Пирог Альпийский с яблоком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 4.56 г | 6 % |
| Жиров | 6.58 г | 8 % |
| Углеводов | 37.54 г | 14 % |
| Калорийность | 228.50 ккал (956 кДж) | 11 % |
