Закуска селянская (ТТК2938) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска селянская
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска селянская

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска селянская вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Грудинка по-крестьянски соленая или сало соленое	33 31	30
Полендвица	–	30¹
Буженина или колбаса по-домашнему жареная	–	30¹
Огурцы соленые или огурцы маринованные	33 55	30
Капуста квашеная	57	40
Горчица	15	15
Хрен	15	15
Петрушка	2,7	2
Выход готового изделия	–	190/2
¹Масса готовых продуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку по-крестьянски или сало соленое предварительно зачищают. Буженину или колбасу по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).

Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками.

Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы крупные – разрезают вдоль пополам.

Квашеную капусту отжимают, перебирают, крупные части измельчают.

Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.

Подготовленные продукты аккуратно выкладывают на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.
Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
Запах – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
Консистенция – мягкая, сочная, овощей – плотная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)