ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Закуска селянская (ТТК2938)

Закуска селянская (ТТК2938)

Закуска селянская

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Закуска селянская

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска селянская вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Грудинка по-крестьянски соленая

или сало соленое

33

31

30
Полендвица 301
Буженина

или колбаса по-домашнему жареная

301
Огурцы соленые

или огурцы маринованные

33

55

30
Капуста квашеная 57 40
Горчица 15 15
Хрен 15 15
Петрушка 2,7 2
Выход готового  изделия 190/2
1Масса  готовых продуктов    

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку по-крестьянски или сало соленое  предварительно зачищают. Буженину или колбасу  по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).

Подготовленные продукты  нарезают  тонкими ломтиками.

Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы  крупные  — разрезают вдоль пополам.

Квашеную капусту   отжимают, перебирают, крупные части  измельчают.

Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.

Подготовленные продукты   аккуратно выкладывают  на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.

Цвет — характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Запах —   характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, сочная, овощей — плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность,
ккал кДж
8,0 25,7 1,6 270 1130

 

Инженер-технолог:

Top