ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска селянская
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска селянская вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Грудинка по-крестьянски соленая
или сало соленое |
33
31 |
30 |
| Полендвица | — | 301 |
| Буженина
или колбаса по-домашнему жареная |
— | 301 |
| Огурцы соленые
или огурцы маринованные |
33
55 |
30 |
| Капуста квашеная | 57 | 40 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Хрен | 15 | 15 |
| Петрушка | 2,7 | 2 |
| Выход готового изделия | — | 190/2 |
| 1Масса готовых продуктов | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грудинку по-крестьянски или сало соленое предварительно зачищают. Буженину или колбасу по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).
Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками.
Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы крупные — разрезают вдоль пополам.
Квашеную капусту отжимают, перебирают, крупные части измельчают.
Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.
Подготовленные продукты аккуратно выкладывают на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.
- Цвет — характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
- Запах — характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
- Консистенция – мягкая, сочная, овощей — плотная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, | |
| ккал | кДж | |||
| 8,0 | 25,7 | 1,6 | 270 | 1130 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.