Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Капуста, маринованная со свеклой, 7 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту, маринованную со свеклой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты, маринованной со свеклой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 5400,0 | 0,00 | 5400,0 | 5,00 | 5130,0 |
| Свекла очищенная, п/ф | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 3,00 | 679,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 3,00 | 679,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 3,00 | 194,0 |
| Сельдерей зелень | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 90,00 | 50,0 |
| Сахар | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 90,00 | 50,0 |
| Лавровый лист | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 97,00 | 8,0 |
| Вода | 7000,0 | 0,00 | 7000,0 | 97,00 | 210,0 |
| Выход | 7000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 2.70 г | 3 % |
| Углеводов | 7.60 г | 2 % |
| Калорийность | 59.70 ккал (249 кДж) | 2 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
