ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Крупеня (ТТК2944)

Крупеня

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крупеня

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеня вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто Нетто
Грибы сушеные 30 60¹
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

120

129

138

150

 

90

Морковь                                 до 01.01

с 01.01

55

59

44
Лук репчатый 71 60
Маргарин столовый

или масло сливочное

30 30
Масса пассерованных овощей 60
Крупа перловая 45 45
Макаронные изделия 30 30
Лавровый лист 0,04 0,04
Перец горошком 0,1 0,1
Соль 10 10
Грибной отвар 800 800
Масса готовой крупени 1000
Зелень петрушки или укропа 5,4 4
Выход готового изделия: 1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию 30

¹ Масса вареных грибов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.

Картофель и овощи нарезают кубиками.

В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нарезанные морковь, репчатый лук и пассеруют при температуре не выше 1200С 10-15 мин.

В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные вареные грибы, картофель, пассерованные овощи, и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета;

цвет – светло-коричневый;

вкус, запах – характерный для входящих в состав компонентов, с привкусом грибов;

консистенция овощей – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
1,6 3,0 6,8 60 251

 

Инженер-технолог:

Top