- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крупеня
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крупеня
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеня вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 30 | 60¹ |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 120 129 138 150 | 90 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 55 59 | 44 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 30 | 30 |
| Масса пассерованных овощей | – | 60 |
| Крупа перловая | 45 | 45 |
| Макаронные изделия | 30 | 30 |
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 10 | 10 |
| Грибной отвар | 800 | 800 |
| Масса готовой крупени | – | 1000 |
| Зелень петрушки или укропа | 5,4 | 4 |
| Выход готового изделия: | – | 1004 |
| Рекомендуемая норма сметаны на порцию | – | 30 |
¹ Масса вареных грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.
Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.
Картофель и овощи нарезают кубиками.
В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нарезанные морковь, репчатый лук и пассеруют при температуре не выше 1200С 10-15 мин.
В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные вареные грибы, картофель, пассерованные овощи, и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, специи.
Отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На мармите или горячей плите не более 3 час.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета;
- Цвет – светло-коричневый;
- Вкус, запах – характерный для входящих в состав компонентов, с привкусом грибов;
- Консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
| 1,6 | 3,0 | 6,8 | 60 | 251 |
Инженер-технолог:
