Кекс с орехами, изюмом (ТТК2898)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кекс с орехами, изюмом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс с орехами, изюмом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с орехами, изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное240,00,00240,023,00184,0
Сахар-песок240,00,00240,023,00184,0
Яйцо куриное240,00,00240,023,00184,0
Мука пшеничная300,00,00300,023,00230,0
Разрыхлитель20,00,0020,023,0018,0
Изюм100,00,00100,0Набухание 150%150,0
Орех грецкий очищенный59,00,0059,06,0050,0
Сахарный сироп, п/ф100,010,0090,00,0090,0
Мед10,010,009,00,009,0
Выход    1100 (20 шт. х 55 г)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

Орех грецкий предварительно подсушивают в духовке, охлаждают, измельчают блендером. Размер фракции 3-4 мм. Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Сухофрукты и орехи соединяют с тестом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе теста.

Тесто раскладывают по формам (60 г), заполняют форму на 1/3 объема. Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

Сахарный сироп соединяют с медом, прогревают. Готовым сиропом поливают свежеиспеченные кексы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, измельченных орехов.

Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов.

Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: