Технологическая карта № Сыр мягкий, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 661)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра мягкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр плавленый в ассортименте | 981,0 | 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 922,0 | 0,00 | 922,0 |
| Каперсы консервирован-ные | 53,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 30,0 | 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Каперсы консервированные отцеживают от рассола, также мелко рубят ножом. Плавленый сыр в глубокой емкости перемешивают до равномерного распределения частиц каперсов и базилика в массе плавленого сливочного сыра.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе плавленого сыра равномерно перемешаны измельченные частички каперсов и базилика.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Вкус – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без постороннего привкуса.
- Запах – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр мягкий, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 3 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат сыра мягкого должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 240 ккал | 15.65% |
| Белки | 6.1 г | 6.63% |
| Жиры | 23.5 г | 35.07% |
| Углеводы | 1.1 г | 0.79% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 67 г | 2.46% |
