Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Сыр мягкий, полуфабрикат общепит (ТК1181)

Сыр мягкий, полуфабрикат общепит (ТК1181)

Сыр мягкий, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Сыр мягкий, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра мягкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр плавленый в ассортименте 981,0 6,00 (потери при перемешивании и порционировании) 922,0 0,00 922,0
Каперсы консервирован-ные 53,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Базилик зачищенный, п/ф 30,0 6,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Базилик зеленый мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Каперсы консервированные отцеживают от рассола, также мелко рубят ножом. Плавленый сыр в глубокой емкости перемешивают до равномерного распределения частиц каперсов и базилика в массе плавленого сливочного сыра.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в массе плавленого сыра равномерно перемешаны измельченные частички каперсов и базилика. Консистенция – мягкая, пластичная.

Вкус – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без постороннего привкуса.

Запах – плавленого сыра, каперсов, базилика. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сыр мягкий, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  3 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат сыра мягкого должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top