Уминосати ширу (ТТК7446)

Технико - технологическая карта Уминосати ширу ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Уминосати ширу

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 распространяется на блюдо уминосати ширу, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто в г.
уминосати ширу п/ф280270
кальмары п/ф80
креветки 16/20 п/ф30
соль11
перец свежемолотый0,60,6
специи (орегано)0,30,3
масло растительное1615
Масса жареных морепродуктов:70
выход:250/70

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Полуфабрикат супа разогревают. Морепродукты обжаривают на сковороде с добавлением соли и специй в течении 2-х минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75° в порционной супнице, сверху выкладывают кальмары, морепродукты вешают на края чаши.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края чаши чистые, без пленки на поверхности супа.
  • Консистенция: морепродукты в меру упругие, но не резиновые. У основы супа — однородная, нежная, без комков.
  • Цвет: у основы светло-соломенный, свойственный жаренным морепродуктам.
  • Вкус и запах: сливочный, острый, в меру солёный, свойственный входящим в состав блюда продуктам. Без не свойственных и портящих признаков.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector