Технико – технологическая карта Уминосати ширу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 распространяется на блюдо уминосати ширу, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто в г. | |||||||
| уминосати ширу п/ф | 280 | 270 | |||||||
| кальмары п/ф | 80 | ||||||||
| креветки 16/20 п/ф | 30 | ||||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,6 | 0,6 | |||||||
| специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | |||||||
| масло растительное | 16 | 15 | |||||||
| Масса жареных морепродуктов: | 70 | ||||||||
| выход: | 250/70 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Полуфабрикат супа разогревают. Морепродукты обжаривают на сковороде с добавлением соли и специй в течении 2-х минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75° в порционной супнице, сверху выкладывают кальмары, морепродукты вешают на края чаши.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: края чаши чистые, без пленки на поверхности супа.
- Консистенция: морепродукты в меру упругие, но не резиновые. У основы супа – однородная, нежная, без комков.
- Цвет: у основы светло-соломенный, свойственный жаренным морепродуктам.
- Вкус и запах: сливочный, острый, в меру солёный, свойственный входящим в состав блюда продуктам. Без не свойственных и портящих признаков.
