Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Кекс с орехами, изюмом, черносливом (ТТК2897)

Кекс с орехами, изюмом, черносливом (ТТК2897)

Кекс с орехами, изюмом, черносливом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс с орехами, изюмом, черносливом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с орехами, изюмом, черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 240,0 0,00 240,0 23,00 184,0
Сахар-песок 240,0 0,00 240,0 23,00 184,0
Яйцо куриное 240,0 0,00 240,0 23,00 184,0
Мука пшеничная 300,0 0,00 300,0 23,00 230,0
Разрыхлитель 20,0 0,00 20,0 23,00 18,0
Изюм 50,0 0,00 50,0 Набухание 150% 75,0
Чернослив 50,0 0,00 50,0 Набухание 150% 75,0
Орех грецкий очищенный 59,0 0,00 59,0 6,00 50,0
Сахарный сироп, п/ф 100,0 10,00 90,0 0,00 90,0
Мед 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Выход         1100 (20 шт. х 55 г)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

Орех грецкий предварительно подсушивают в духовке, охлаждают, измельчают блендером. Размер фракции 3-4 мм. Изюм и чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Чернослив режут кубиками 5х5 мм. Сухофрукты и орехи соединяют с тестом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе теста.

Тесто раскладывают по формам (60 г), заполняют форму на 1/3 объема. Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

Сахарный сироп соединяют с медом, прогревают. Готовым сиропом поливают свежеиспеченные кексы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

 

Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, чернослива, измельченных орехов.

Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов.

Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top