Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (ТТК1271)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 74)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф145,03,23 (потери при нарезке)140,00,00140,0
Яйца куриные4 шт.0,00200,00,00200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф130,03,05 (потери при нарезке)126,00,00126,0
Морковь отварная очищенная, п/ф130,03,05 (потери при нарезке)126,00,00126,0
Огурцы консервированные131,010,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке)115,00,00115,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф83,00,0083,00,0083,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Майонез150,07,00138,00,00138,0
Яйца перепелиные7 шт.0,0070,00,0070,0
Укроп, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    1000

 

Технология приготовления Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.

 

Характеристика готового блюда Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Калории, ккал: 217
  • Белки, г: 7.6
  • Жиры, г: 18.8
  • Углеводы, г: 6.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308