- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с мелко шинкованными овощами вегетарианский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с мелко шинкованными овощами вегетарианский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с мелко шинкованными овощами вегетарианский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая | 16 20 | 16 16 |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая | 11 13,8 | 11 11 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
| Коренья петрушки сушеные | 0,3 | 0,3 |
| Томат-паста | 1 | 1 |
| 2 | 2 | |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Вода питьевая | 90 | 90 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
| Сметана 15% | 2 | 2 |
| Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Свеклу варят в воде до готовности, охлаждают и нарезают тонкой соломкой. Подготовленные морковь и лук репчатый мелко нарезают и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-10 мин.
Капусту белокочанную мелко нарезают соломкой. В кипящую воду кладут капусту и варят 10-15 мин. Затем добавляют нарезанную свеклу вареную, припущенные с томат-пюре морковь, лук репчатый, корень петрушки.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.62 г | 0 % |
| Жиров | 2.61 г | 3 % |
| Углеводов | 3.79 г | 1 % |
| Калорийность | 39.40 ккал (164 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
