ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крупеник с маслом сливочным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеник с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Крупа Гречневая |
24 |
24 |
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
25 |
25 |
|
Вода питьевая |
15 |
15 |
|
Творог 9 % жирн. |
41 |
40 |
|
Сахар-песок |
4 |
4 |
|
Сухари панировочные |
2 |
2 |
|
Меланж пастеризованный |
0,25 |
10 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Сметана 15% |
3 |
3 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,25 |
0,25 |
|
Выход: |
– |
100/3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу гречневую просеивают, перебирают, засыпают в горячую воду с молоком и варят до готовности. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют к ней протертый творог, соль поваренную йодированную, сахар-песок, продукт яичный и тщательно перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным топленым и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью продукта яичного (1/10 рецептурной нормы) со сметаной и запекают в течение 15-25 мин в духовом шкафу при температуре 250-280 °С до температуры внутри крупеника не ниже 80 °С и образования корочки.
Готовый крупеник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 32.00 г | 43 % |
| Углеводов | 25.00 г | 9 % |
| Калорийность | 350.00 ккал (1465 кДж) |
17 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
