Соус сметанный с томатом (ТТК5829)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус сметанный с томатом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
томатная паста	140 гр	140	7.84	2.1	23.38	128.8
сметана 10% (нежирная)	70 гр	70	2.1	7	2.03	80.5
простокваша 1%	110 гр	110	3.3	1.1	4.51	44
чеснок	20 гр	20	1.3	0.1	5.98	28.6
соус соевый Heinz	15 гр	15	0.39	0	6.45	27.45
Итого		355	14.9	10.3	42.4	309.4
1 порция		24	1	0.7	2.8	20.6
100 грамм		100	4.2	2.9	11.9	87.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления соуса по 1 колонке в пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассирование 7-10 минут. Готовую охлажденную до 70 градусов пассировку разводят горячей сметаной, по 2 и 3 колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом острый – готовят с добавлением перца красного молотого ( 2 грамм на 1000 грамм ).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 87.1 ккал.
• Белки: 4.2 гр.
• Жиры: 2.9 гр.
• Углеводы: 11.9 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.