Соус сметанный с томатом (ТТК5829)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус сметанный с томатом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Томатная паста томатная паста 140 гр 140 7.84 2.1 23.38 128.8
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 70 гр 70 2.1 7 2.03 80.5
Простокваша 1% простокваша 1% 110 гр 110 3.3 1.1 4.51 44
Чеснок чеснок 20 гр 20 1.3 0.1 5.98 28.6
Соус соевый Heinz соус соевый Heinz 15 гр 15 0.39 0 6.45 27.45
Итого 355 14.9 10.3 42.4 309.4
1 порция 24 1 0.7 2.8 20.6
100 грамм 100 4.2 2.9 11.9 87.1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления соуса по 1 колонке в пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассирование 7-10 минут. Готовую охлажденную до 70 градусов пассировку разводят горячей сметаной, по 2 и 3 колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом острый — готовят с добавлением перца красного молотого ( 2 грамм на 1000 грамм ).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 87.1 ккал.
  • Белки: 4.2 гр.
  • Жиры: 2.9 гр.
  • Углеводы: 11.9 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector